Spargel

Das Schönste am Frühsommer ist der Spargel. Natürlich gibt es ihn inzwischen rund ums Jahr, doch so köstlich wie in der Saison schmeckt das Gemüse sonst nie. Sie beginnt je nach Witterung in der zweiten Aprilhälfte, und bei uns wird der letzte Spargel Anfang Juli gestochen. Und je weniger Zeit zwischen Ernte und Kochtopf liegt, desto besser das Aroma. Morgens gestochen, mittags auf dem Teller – das geht nur mit heimischen Spargel.
Spargel zählt, wie zu erwarten, zur Familie der Spargelgewächse, die etwa 300 Arten umfasst. Kulinarisch interessiert nur der „Asparagus officinalis", die in Europa gebräuchlichste Kulturart. Spargelpflanzen wachsen gern auf wasserdurchlässigen, sandigen Böden. Bei einer Temperatur von etwa 12°C treiben die Wurzeln mehrere weiße Sprossen nach oben. Hat der Boden 16°C erreicht, kann meist die Ernte beginnen.
Beim Spargel ist die Frische das wichtigste Qualitätskriterium. Sie zeigt sich unter anderem daran, dass die Spargelenden nicht hohl, nicht bräunlich verfärbt und nicht ausgetrocknet sind. Beim leichten Zusammendrücken eines Schnittendes sollte Saft austreten, der angenehm duftet. Frische Spargelstangen sind fest und nicht biegsam. Sie geben auf leichten Druck nicht nach und lassen sich gut mit dem Fingernagel einritzen.

Bleichspargel

Die Verbraucher unterscheiden Spargel nach der Farbe. Hierzulande konzentrieren sich die Spargelbauer vorwiegend auf weiße Ware. Für diesen Bleichspargel werden lange Reihen von sandigen Dämmen aufgeschüttet, die den Sprossen den Weg zum Licht verweigern. Bei günstigen Temperaturen wächst Spargel pro Stunde etwa 75 mm und muss oft zwei Mal am Tag geerntet werden –und zwar bevor ihn Sonnenstrahlen treffen. Weißer Spargel schmeckt besonders mild und fein aromatisch.

Grüner Spargel

Grüner Spargel ist dem ursprünglicher Wildspargel auch am ähnlichsten und braucht keine Erdwälle. Die Sprossen wachsen aus der Erde heraus, bilden im Licht Chlorophyll und verfärben sich grün. Die Ernte beginnt, wenn die Stangen 20 bis 25 cm lang sind. Grüner Spargel ist besonders zart und hat einen herzhaft-würzigen Geschmack. Man braucht höchstens das untere Drittel der Stange zu schälen.

Zur Botanik des Spargels

Speisespargel Asparágus officinalis heißt die in Europa gebräuchliche Kulturart. Sie kommt vom Mittelmeer bis Norwegen, von Spanien bis zur Dsungarei wild wachsend vor. Der uns bekannte weiße oder grüne Speisespargel wird heute jedoch fast ausschließlich kultiviert. Der Spargelanbau ist über weite Teile der Erde, auf allen Kontinenten verbreitet.

Bodenerwärmung

Mit der Bodenerwärmung im Frühjahr treiben die Wurzelstöcke mehrere weiße Sprosse, die in Richtung Erdoberfläche wachsen. Schon bei einer Bodentemperatur von etwa 12 Grad Celsius beginnt der Spargel langsam zu wachsen. Bei steigender Temperatur beschleunigt sich das Wachstum. Häufig beginnt die Spargelernte, wenn sich der Boden auf etwa 16 Grad Celsius erwärmt hat.

Wie lange dauert die Spargelsaison?

Die Spargelernte beginnt – je nach Witterung – etwa Anfang bis Mitte April und dauert traditionell bis zum 24. Juni (Johanni). Die Ernte wird beendet, damit die Pflanzen eine ausreichende Regenerationszeit haben, um im folgenden Jahr genügend neue Sprosse bilden zu können.

Warum ist guter Spargel eigentlich so teuer?

Spargel war schon in der Antike etwas Besonderes. Der hohe Preis der feinen Stangen erhitzte seit jeher die Gemüter und veranlasste den römischen Kaiser Diokletian im Jahre 304, per Erlass den Spargelpreis zu regeln. Der Hauptgrund für den auch heute noch relativ hohen Preis, liegt allerdings im aufwendigen, pflege- und arbeitsintensiven und daher relativ teuren Anbau begründet. Spargel wird auch heute noch überwiegend von Hand und unter Kreuzschmerzen geerntet. Viel Geduld ist zudem nötig, bis der Spargel im dritten Jahr nach der Pflanzung die erste volle Ernte liefert. Wer also frischen heimischen Spargel essen möchte, muss sich diesen Genuss aus gutem Grund etwas wert sein lassen. Allerdings schwankt der Spargelpreis von Jahr zu Jahr und innerhalb jeder Saison nicht unerheblich.

Welcher Spargel kostet mehr – weißer oder grüner?

Weißer Bleichspargel ist in Deutschland – im Unterschied zu vielen anderen Ländern – bisher marktbeherrschend, während Grünspargel häufig nur auf kleineren Teilflächen angebaut wird. Insgesamt sind Anbau und Ernte von Grünspargel etwas weniger aufwendig. Daher kann grüner Spargel meist geringfügig günstiger angeboten werden.

Frische ist das wichtigste Kriterium

Beim Spargelkauf sollte der Frische die höchste Aufmerksamkeit zuteil werden. Immerhin besteht frisch gestochener Spargel zu etwa 95 Prozent aus Wasser! Die Spargelenden sollten nicht hohl, bräunlich verfärbt oder ausgetrocknet sein. Daher sollte der Spargel nach der Ernte so schnell wie möglich zum Konsumenten kommen.

Frischeprobe

Schauen Sie sich die hoffentlich saftigen, nicht ausgetrockneten Schnittenden genauer an. Zur Probe drücken Sie das Schnittende zusammen. Lässt der Spargel Saft, so ist der Spargel wahrscheinlich frisch. Der Saft sollte zudem angenehm duften und nicht säuerlich schmecken. Frischer Spargel lässt sich gut mit dem Fingernagel einritzen und gibt leichtem Druck nicht nach. Die Stangen sollten fest sein und dürfen sich nicht biegen lassen.

Spargelrost nicht so schlimm

Dieser leichte, natürliche Pilzbefall zeigt nur, dass der Spargel nicht unerlaubt gewässert wurde, denn dadurch würde der Rost weitgehend verschwinden. Leider gingen gleichzeitig wichtige Vitamine verloren.

Spargel mit weniger geschlossenen Köpfen

Spargel mit aufgeblühten Köpfen oder weniger gerade Stangen sind übrigens nicht im Geschmack beeinträchtigt. Für ein exzellentes Spargelessen spielen diese Kriterien – von der Optik einmal abgesehen – keine Rolle.

Kann Spargel auch roh gegessen werden

Obwohl die meisten Menschen gekochten Spargel bevorzugen, ist es natürlich auch möglich, rohen Spargel zu essen. Allerdings muss bei ungekochtem Spargel auf das zumeist gewünschte Spargelaroma verzichtet werden. Die im Spargel enthaltene Asparaginsäure entfaltet nämlich erst durch das Kochen ihren typischen Geschmack.

Muss Spargel geschält werden?

Bleichspargel sollte geschält werden! Benutzen Sie einen Kartoffel-, Gemüse oder am besten einen speziellen Spargelschäler. Schälen Sie vom „Kopf" in Richtung Schnittende. Grünspargel hingegen wird nicht unbedingt, und wenn nur zum Schnittende hin, sparsam geschält.

Wie lange koche ich Spargel?

Kochen Sie frischen weißen oder violetten Spargel – je nach Dicke – 15 bis 20 Minuten in kochendem Wasser (mit etwas Salz, Zucker und Butter). Starke Gewürze und viel Zitronensaft im Sud verderben das feine Spargelaroma. Wer den Spargel schneeweiß genießen will, kann allerdings etwas Zitronensaft beigeben. Garprobe: mit einem Küchenmesser oder einer Gabel in ein das Spargelende einstechen – es sollte weich sein, aber noch etwas Widerstand bieten. Grünspargel braucht nur etwa 10 bis 15 Minuten gekocht werden.

Darf ich gekochten Spargel wieder aufwärmen?

Da Spargel zu den nitratarmen Gemüsesorten gehört, kann Spargel nach dem Kochen problemlos wieder aufgewärmt werden.

Wie kann Spargel aufbewahrt werden?

Lagern Sie frischen Spargel sauber, kalt und zugedeckt. Gekühlt und in ein feuchtes Tuch gewickelt kann frischer Spargel relativ gut für 2 bis 3 Tage aufbewahrt werden. Grünspargel lagern Sie am besten aufrecht, in Wasser stehend.

Wie sollte Spargel eingefroren werden?

Spargel waschen und schälen. Holzige Enden abschneiden. Bleichspargel nicht kochen oder Blanchieren. Einfach nach dem Schälen einfrieren! Eingefroren kann Spargel etwa 6 – 8 Monate aufbewahrt werden. Anschließend sollte der Spargel aber nicht aufgetaut werden – einfach gefroren ins kochende Wasser geben.

Wieviel Kalorien hat Spargel?

Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser und hat daher nur ca. 20 Kalorien (85Joule) pro 100g. Zudem ist Spargel ausgesprochen gesund: neben der entschlackenden Asparaginsäure enthält Spargel Kalium, Phosphor, Kalzium und die Vitamine A, B1, B2, C,E und Fohlsäure (wichtig für die
Blutbildung).

Spargel soll auch den Körper entwässern. Stimmt das?

Spargel ist entwässernd, harntreibend und regt die Nierentätigkeit an. Daher sollten Menschen, die unter Wassersucht und Übergewicht leiden, Spargel essen. Er hilft (angeblich) auch Herzkranken, die oft einen gestörten Flüssigkeitshaushalt infolge mangelnder Pumpleistung des Herzens haben und dadurch Wasser im Gewebe einlagern, dieses vermehrt auszuscheiden. Durch die Entwässerung kommt es also zu einer Entlastung von Herz und Kreislauf. Durch die gesteigerte Harnausscheidung werden vermehrt Gift- und Schlackenstoffe als Stoffwechselendprodukte aus dem Körper ausgeschwemmt, das Blut gereinigt und die Funktion von Leber, Nieren und Lunge unterstützt.

Was ist der Unterschied zwischen weißem Spargel und Grünspargel?

Im Gegensatz zum weißen oder violetten „Bleichspargel" wächst Grünspargel über der Erde, ist also bei der Ernte nicht mit Boden bedeckt. Daher genießt er das Sonnenlicht und wird schließlich grün (Chlorophyll). Von den Inhaltsstoffen her übertrifft er den weißen Spargel. Durch das Chlorophyll enthält er nämlich mehr Vitamin C und Karotin. Grünspargel hat einen etwas anderen Geschmack (etwas herzhafter) und muss nicht geschält werden (nur ganz unten). Zudem ist die Kochzeit beim grünen Spargel deutlich kürzer. Grünspargel eignet sich für fast alle Gerichte, die für weißen Spargel gelten.

Geschichte

Den Griechen war wild wachsender Spargel als Arzneimittel bekannt, die Römer haben Spargel wohl erstmals kultiviert.
Der Spargelanbau in Mitteleuropa?
Während der Spargelanbau als Gemüse in Frankreich und England zu Beginn des 16. Jahrhunderts schon weit verbreitet war, wurden in Deutschland erst um die Mitte dieses Jahrhunderts die ersten Spargelbeete im „Stuttgarter Lustgarten" angepflanzt.

Anfang des 17.Jahrhunderts entstanden erste Anbaugebiete
Zu Beginn des 17. Jahrhunderts war Spargel schon allgemein bekannt. Zu dieser Zeit entstanden die ersten Anbaugebiete, die zum Teil noch heute Bedeutung haben (z.B. um Berlin). Lediglich in Norddeutschland werde der weiße Bleichspargel bevorzugt. Erst später setzte sich in Deutschland der weiße Spargel allgemein durch.

Noch im 19. Jahrhundert schätzte man Spargel nicht nur wegen seines Wohlgeschmacks, sondern auch wegen seiner vermeintlichen Heilwirkung. So war Spargel im amtlichen Arzneibuch vermerkt, musste also in Apotheken vorrätig sein.